▲ 水八仙可口，想来点吗？图/sohu.com

-风物君语-

在苏州

八仙不外海

但个个有好滋味

苏州的风姿，就如同活水一般温软。就连八仙过海，斗战恶龙的传闻，来到这里，也要留住八样法宝，落在这片物华天宝的江南水乡，酿成餐桌上清清白白的八种“仙气”。

▲ 莼菜柔嫩、莲藕鲜嫩、芡实甜密、菱角香糯、荸荠鲜活、茭白清甜、茨菰可口、水芹结净，齐是逐渐水乡滋味。 手绘/林天意

它们在苏州古城葑门外密布的湖塘水田中闹热孕育，沿着时令，常常集聚到城外的葑门横街，再从扯后腿的农贸阛阓，走上苏州东说念主的餐桌，演化成苏州东说念主“常常不食”，对安妥天时的偏疼；与对“食不厌精”隧说念口味的追求。

▲ 上图：俯拍葑门横街水路，下图：扯后腿的葑门横街集市。“不到葑门横街，就不懂苏州东说念主的生活。上图照相/马耀明，下图照相/陶源

水中八仙，从秋天吃到冬天

芡实丨秋日里的“咯咯哒”

▲ 一碗剪好的“鸡头米”，咯咯哒！照相/张律堂

一到秋天，隧说念的苏州老饕就运行恭候苏州城葑门外坐褥的那一口甜密良好。

“十斤蓬剥五斤子，十斤子剥两斤米”。一到初秋，葑门横街上的家家户户，运行“买米”。农户们掀开它如同鸡头的花托，再拿剪刀与特制的指套少许点撤离外表，就如剖蚌得珠，要万分贯注，智力得回一颗圆白滑润的种仁。

▲ 一颗“鸡头”里会藏好几颗芡实，要用异常的器用智力剥出来。上图照相/陶源，下图照相/马耀明

这也便是闻名远近的“鸡头米”——芡实，诚然江南处处产芡实，却以苏州城外东南荡湖所家具性最佳。拿鸡头米在砂锅中逐渐煮熟，调入绵白糖，加桂花提味，便成了一碗白白绵绵，香香甜甜的“鸡头肉汤”。莫得这一碗价值腾贵的甜汤，就不可说是隧说念的苏州宴席。

▲ 芡实、莲藕菱角，水八仙“开会”。图/图虫·创意

其实芡实自己滋味就清甜可东说念主，浅薄拿冰糖调作念糖水，滋味也仍是有余。秋季是进补之时，鸡头米的价值不错说是“补而不峻，润而不燥”，它不错与虾仁清炒，也多用在煮粥或煲汤。这些菜肴里加一些口感清糯弹牙的鸡头米，无疑是锦上添花，搞不好还会喧宾夺主——毕竟这份“水中明珠”，确凿得来不易……

“天津鸭儿梨，不敌苏州大荸荠”

▲ 清圆润脆的荸荠。图/视觉中国

荸荠，多在浅水田庐孕育，江南水乡坐褥的荸荠，尤其质量上乘。在苏州，风干荸荠是一种着名的小零嘴。将荸荠放在小篮中，挂在屋檐下风干后，就会酿成不错永久保存的风干荸荠，剥开皱巴巴的荸荠皮，甜好意思却依然不减。这种小零嘴，尤其被爱吃甜的鲁迅先生刻骨铭心。

▲脆生生的青椒木耳炒荸荠。图/sohu.com

苏州，位列宇宙四大荸荠产地之一。个头大，重量足的苏州荸荠，历来闻明各地。荸荠最常见的名称应该便是马蹄儿了。从这别称称，就能料到它的情状。一个小个头的荸荠，抠去芽眼，削去紫玄色的外表，泄露的是清白的质量。一口咬下去，脆生生、水汪汪、甜滋滋（但也要贯注寄生虫哦）。

▲ 荸荠是狮子头里的新力量。图/sohu.com

一般而言，荸荠要生吃智力嗅觉到那种脆甜，这份脆甜在马蹄糕一类的甜点里、也在马蹄爽与甘蔗马蹄水里大放光彩。而在各样与肉馅的搭配中，它险些就成了味觉与口感的调剂师。那份清甜脆爽的加入，带走了狮子头里的浓重，增添了馄饨那冬菇肉馅里的香味与妙趣。

莲藕丨吃藕，可不会丑哦~

▲ 莲藕富含纤维，有助于好意思容，吃藕并不会丑哦~图/视觉中国

藕，算是水八仙中最家常的了。苏州多坐褥塘藕，早在唐代便是贡品。在苏州，藕最浅薄的举止便是现切来吃，鲜嫩脆甜。那一节酒酣后的雪藕，确凿是东说念主间至味。

藕与桂花一再会，更是胜却东说念主间甜品广大。苏州的煨熟藕，拿整只整只的藕塞糯米，文火煮熟，浇桂花糖浆，便是软糯又幽香的桂花糖藕了。

▲ 葑门横街上出售的煨熟藕。照相/阮传菊

桂花糖藕让系数江南发甜，旧时玄妙不雅内的藕粉圆子，却是苏州城里唯一份经心制作的名点。要拿瓜子核桃等各样果仁碾粉，用桂花猪油等粘合，团成圆子，再裹上一层藕粉，作念法也不是常见的油炸，仅仅滚几说念滚水，便足以滋发出它柔和香甜的滋味了。

▲ 藕圆子。图/网罗

莲藕为什么叫藕？谜底亦然很意旨，古代东说念主看莲藕孕育在烂泥里，以为它擅长耕泥，便取了耕作的“耦”字酿成它的名字。藕常见，服法项目更多，莲藕要若何才最佳吃？不妨点此望望@中国到底那处的莲藕最佳吃

牛魔王or流星锤？八仙“变身”！

菱角丨八仙里的“大魔王”

▲ 红菱渡中采红菱。照相/俞校友

在苏州，菱角跟着河流密布，处处孕育，采菱东说念主一边劳顿，一边唱着小曲，这么的画面至少已流传千年了。只不外本日的小曲，也仍是酿成了“就好像两条菱、亦然同日生呀，我俩一条心”这种当代风情，不变的，如故那一种江南旧和蔼。

一到初秋的采菱时节，通常不错看到划着船叫卖菱角的商家。在当地被称为“水客”的菱角，是渔民糊口，亦然一种男女秀恩爱的助剂，所谓“郎欲剥菱防刺手，侬将剖橘怕心酸”，确凿是秀出了一种高明的恋爱滋味。

▲ 菱角作念粥，亦然很香甜的。图/soogif

菱角中的“菱”这一字，温婉可东说念主，极有江南的温软，像极了一个芳名，但它的情状，却如同威猛雄浑的“牛角”，这个“牛魔王”，算是水八仙里唯一份的了。苏州东说念主关于菱这种白皑皑嫩的果实，十分喜爱，把菱角煮熟剥开，便是最常见的待客作念法。煮熟后的菱角，口感像栗子般绵密香甜，但还异常一种幽香味。明末清初有个嗜吃蟹的文体家李渔，他认为“独蟹与瓜子、菱角三种，必须自任其劳，旋剥旋食则隽永”。了然于目，剥熟菱角可不是件松驰事。

▲ 不同种类的菱角凑一齐，情绪会相等绚丽。图/视觉中国

菱角种类繁多，太湖之滨的“苏州低头菱”，早在唐代便是名品；嘉兴南湖产的南湖菱，因为莫得锐利的角，也被叫作馄饨菱角、梵衲菱，它的外表通体碧绿，相等淳厚；有两角的、莫得角的，还有四只角的——水红菱。极新的水红菱，是定要剥开来生吃的，鲜嫩多汁，尝来险些不错当生果。它的情绪，致使被称为所谓的“苏州红”，不错说是为苏州代言了。

茨菰丨是茨菇如故慈姑，我太江“南”了！

▲ 茨菰，像不像流星锤？照相/张律堂

秋末冬初，恰是茨菰运行上市的技能。茨菰的长相，如团结个个拉长的逗号或是流星锤，长相生猛，滋味亦然别有特点，它有一种尽头的苦涩滋味，却如同喝茶，吃几口之后，就有一些浅浅的回甘。

茨菰又被称为“慈姑”，传闻是一位叫“慈姑”的少女为辅助饥馑找到的食品。江南和蔼地，多有茨菰孕育，江苏扬州宝应，是“中国茨菰之乡”，当地坐褥，表皮多为青紫色，剔去外表，洁白如玉，脆嫩的肉质，煮烧烹炒，齐好。

▲ 葑门横街上出售的炸茨菰片。照相/阮传菊

江苏扬州宝应为茨菰代言，苏州茨菰论起滋味来，亦然毫不间隙。苏州东说念主吃茨菰，用了一些良好的贯注念念，将茨菇切成极薄的片，上锅油汆，不加任何佐料，这么作念成的茨菇片，情绪淡黄，苦中泛甜，是说念松脆味好意思的小食。

因为茨菰的苦，吃它常离不开浓油赤酱的烧肉作念法。不管是排骨如故大盘的五花肉，遇上了茨菰，烧出的整说念菜就称得上是肥而不腻、鲜香可口了。

▲ 茨菰与红烧肉亦然良配。图/soogif

茨菰名字极多，八成是水八仙中最令东说念主招引的一个：茨菇、慈菇、慈姑、芽菇……挑升念念的是，在许多方位，荸荠也被称作“茨菇”。茨菰一根不错产12颗，多的到15颗，年节时饭桌上常能见到它，想来也离不开它这“多子多福”的祥瑞寓意吧。

水八仙，怜惜的水乡本味

莼菜丨“无味之味”才是姑苏至味

▲ 采摘好的极新莼菜，不易久存。图/图虫·创意

苏州水乡的生活，老是慢悠悠的。也许恰是这种如水般曼柔的生活节律，智力与良好婉约的莼菜一拍而合。

莼菜在水八仙之中，对水质条件最高，稍有期侮，就不会孕育了，这似乎也应了苏州东说念主镌脾琢肾的滋味追求，相似成为历代文东说念主以心传心的佳撰。

在苏州，西晋名士张翰成为了逗娃吃饭的着名“器用东说念主”。小囡（nān、江南边言，指小孩）们听到张翰为了一碗莼菜羹汤，连大官齐不要作念了，看着一碗似乎寡淡无味的莼菜汤，便也合计它分外香甜，一个个齐要伸手再来一碗。

▲ 清清白白的莼菜豆腐汤。图/《滋味中国》

莼菜别称，来于它性纯而易生。莼菜在被采摘前，就像睡莲，仅仅花小，亦然很好意思的。最佳的莼菜，怕便是春季里，它刚长成的嫩梢了，嫩绿的芽头，外面裹满彻亮的胶质。而最佳的服法，也不外是经心调制少许汤羹，碧绿间配着细细的鸡丝与火腿，情绪交杂、滋味互补。陆游写到：“东说念主间定无可意，怎换得玉脍丝羹”，想来那一口下去，是令东说念主心醉的。

▲ 莼菜是睡莲科植物，食用部分是它的茎叶。图/图虫·创意

那一种滑脆中带着微微贫穷的滋味，要问进口是一种什么嗅觉？很难神态，江南名士李渔叫它“清虚妙物”、苏州东说念主叶圣陶称之为“无味之味”，有一个譬如叫“用舌头触碰丝绸”，也不错说是相等贴切了。

▲ 莼菜银鱼。图/汇图网

汤羹之外，莼菜与鱼是分不开的。莼菜汆塘鱼，用活塘鲤作念成的去刺净鱼片，放在汆过的莼菜上，加入肉汤、火腿。菜滑嫩爽口，鱼洁白细嫩，汤碧绿清透。如若提到江南资怜爱好者白居易的“饶有莼菜鲈鱼兴，来春或拟往江东”之中与鲈鱼的搭配，配出的就不仅是瑕瑜之味了，还有那一份心里罕有的心扉。

茭白丨油焖最香了

▲ 茭白是菰菜被真菌感染后异常的肉质茎杆。图/图虫·创意

如若要说什么蔬菜最能代表苏州，那便是茭白了。别的不说，苏州生活的代表地——篈门片区的葑这一字，就有说法认为得名于茭白。

苏州葑门外的茭白，名气如实响亮，斜塘、娄葑、车坊等地地势低洼，水网密布，到处齐是水田，最相宜茭白等水生作物孕育。常见的秋种茭白，一年两熟，配上其他品种，不错一齐从岁首吃到年尾。

“啥个小菜？茭白炒虾。”这也难怪茭白成为一种在苏州儿歌里流传的家常风姿了。

▲ 浓油赤酱好滋味。图/图虫·创意

油焖，是茭白最常见的滋味。拿到初秋时节刚上市的极新茭白，轻剥去绿色叶鞘，亮出它皑皑嫩的肉质，滚刀切好下入热油锅，放入酱、糖翻炒，再少添些净水加盖焖上几分钟，一锅香喷喷、超下饭的油焖茭白就好了。那份廓清鲜甜的肥嫩肉质，在油、酱、糖的佐衬下确切叫东说念主不得不大快朵颐一番。

▲ 茭白炒肉，下饭神器。图/图虫·创意

天然，在滋味精细打磨的苏帮菜中，茭白的风姿远不啻这一种，除了油焖之外，也有加入虾子或者糟制的作念法，齐能够进展出它清甜的本味。按江南名士袁枚说法，茭白“炒肉、炒鸡俱可”、“酱醋炙之，尤佳”，确凿是苏州风姿的一抹隧说念底色。

水芹丨无处不成“菜”

▲ 极新鲜活的水芹菜。照相/俞校友

水芹，该是水八仙里最常见的了，它也叫水英，皑皑的茎与翠绿的叶，生在那份纤细的身材上，奈何看齐是副温婉可东说念主、褭褭婷婷的神志。春节前后困难绿色蔬菜的技能，恰是水芹闪亮登场，在江南东说念主家的饭桌上大显神通的技能。

▲ 水芹上岸后水汪汪的样式。照相/张律堂

也恰是因为它的常见，也出当今饮食里的方方面面，作念汤时加一把水芹菜，腌菜时也可加一把水芹菜；水芹菜不错凉拌其他蔬菜、粉丝、花蛤，也不错炒肉、炒莲藕、炒豆干……水芹的作念法许多，就好像它虽身纤细，但心广宽——与大多食材齐可搭配，多种手法烹制依旧幽香。

▲ 极简画风的水八仙“灵魂”。图/乱室·Fish

诚然寻常，却并不粗拙，这也恰是水中八仙死后江南生活的真意吧。其实，不管亘古亘今有些许诗词曲赋、文体文章提到这八种水中的植物，要说最有诗意的，怕如故造出它们的天然与时令吧。

天然，也不可少了那些会从中品啧的东说念主们，尝出的不仅是清、甜、苦，那份水生水长的灵气，有时总还有一种苏州水乡的心扉、一段温软的时光、一处处水汪汪的梓里与异域。